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Cuarentena cultural (VIII)

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José Álvarez Guerra | 28/03/2020 A A
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Cuarentena cultural (VIII)
Reseñas Los colaboradores de La Nueva Crónica ofrecen una serie de propuestas para cultivar el espíritu durante el tiempo que dure el confinamiento / Este sábado, freír un huevo 10 con José Álvarez Guerra
¿Cómo es un huevo frito 10? Dicen las reglas del arte que es aquél que tiene la clara toda cuajada, la yema toda líquida y, cómo no, puntillas.

El humilde pero sabroso huevo frito y, por supuesto, con patatas fritas.

Me han contado de todo: mucho aceite, poco aceite, muy caliente, no tanto, el huevo que sea fresco pero no fresquísimo. De todo.

Porque la cosa tiene su aquél; si esperas a que la clara se cuaje, la yema lo hará también, y si quieres puntillas, vaya usted a saber.

Así que, he aquí la fórmula magistral, que no es mía, sino del restaurante Suazo hoy desaparecido, muy famoso precisamente por como hacía los huevos fritos, , que estaba en Valladolid cuando no era villa y corte como hoy.

En principio, como se consigue cuajar la clara y no la yema? Elemental, querido Watson, que diría Sherlock Holmes: friendo por fases.

Por supuesto hay que poner el aceite a calentar. Aquí hay gustos, pero mejor caliente pero no excesivamente. ¿Y el truco? Separar la clara de la yema.

¿Y las puntillas? Muy fácil. Salar ligeramente la clara y darle unos golpes de batido. Aquí esta uno de los puntos clave. El batido introduce aire en la clara. Si es poco, no hará puntilla, y si es mucho… se nos hará una especie de bola intratable. Es evidente que es necesaria alguna prueba. En general seis u ocho golpes (depende también de la frescura del huevo) y enseguida aparecen burbujas de aire.

Como se ve es pura lógica de funcionamiento, pero así los hacían en Suazo.

Ahora, manos a la obra:

Cascar el huevo, separar clara de yema y poner la clara en un plato hondo para poderla batir.

Aceite caliente y volcar la clara ligeramente batida en la sartén. Unos golpes de aceite hasta que cuaje y si por un casual, a veces sucede, el centro de la clara se abomba, dar un golpe con el canto de la espumadera (sino sería un desastre, pues la yema se nos iría al borde del huevo). Poner la yema, salarla, bañar con aceite caliente. Las puntillas saldrán solas y, en cuanto haya blanqueado la yema, fuera con el huevo.

Una última observación. Si el huevo está muy frío, la yema también lo estará, pues el tiempo en la sartén es necesariamente muy breve.

Por cierto, a mi no me salió a la primera. Y de esto hace ya muchos años.
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