Adrià: "El futuro de la gastronomía leonesa va a estar marcado por la calidad y por sus productos diferenciales"

Es considerado por muchos como el mejor cocinero del mundo, aunque él prefiere hablar de influyente. El afamado chef catalán Ferran Adriàha visitado este viernes la ciudad de León para dar su apoyo a la capitalidad gastronómica como embajador de Telefónica. Horas antes de recibir el 'Manjarín de Plata', el creador de El Bulli concede una entrevista a La Nueva Crónica en la que explica que la receta del éxito tiene como ingredientes el estudio, la pasión, la paciencia, la innovación y huir de la rutina.

No falta quien le considera el mejor cocinero del mundo. ¿Cuál ha sido la receta para conseguirlo?

El mejor no existe en nuestra profesión. Podemos medir la influencia. Cuando algo no se puede medir… Usain Bolt sí que es el mejor en cien metros hasta que alguien no bata su récord. Sí podemos hablar de la influencia de El Bulli, no mía. Ha sido y es un sitio muy influyente. En todo caso, un ingrediente de la receta sería estudiar. Si no se estudia, si no se investiga, nos quedamos en lo superfluo. Ha sido muy complejo, hay muchos factores, sintetizados podrían ser 40 o 50… Algunos tópicos, como la pasión, la paciencia… Y otros muy extraños, que hicimos un restaurante que cerrábamos seis meses y un 80% del equipo que tenía era nuevo cada año. Y esto hacía que no cayésemos en la rutina y tuviésemos siempre ilusión. La receta del éxito no es sencilla. Queda bien intentar sintetizarla, pero es complejo.

Muchos reconocen su mérito por innovar en la cocina, pero al mismo tiempo se decantan por unas buenas patatas con costilla o un buen cocido. ¿Qué tiene que decirles?

Yo hago bastante bien las patatas con costilla. Son diferentes discursos. En El Bulli nos dedicamos a hacer vanguardia.En la guerra es a los que matan, a los que van delante. Lo que nosotros hacemoses abrir caminos. La gente tiene que entender que son discursos diferentes. No son cosas comparables. ¿Yo cada día comería lo que hacía en EL Bulli? Sí. ¿Por qué no? Lo que no me metería son 44 platos con tres botellas de vino, pero… Al final, cuando hablamos de cocina y de otras muchas cosas en la vida, lo importante es la calidad. Las patatas con costilla me salen muy buenas. No todas las patatas con costilla son buenas. Ni todas las esferificaciones son buenas. Lo importante es la calidad. Hay momentos para todo. Y estas personas tienen la libertad para comer lo que quieran, pero luego hay unas consecuencias que están por encima de lo que a cada uno le gusta, porque es lo que luego nos representa.

¿Conocía León? ¿Y su gastronomía?

Había estado cuatro o cinco veces en León y conozco un poco. No la de León, la de Lleida tampoco la conozco tanto. Nadie es capaz de conocer bien ni siquiera una pequeña parte de la gastronomía del mundo. ¿Desde cuándo hay cecina? Seguro que muchos leoneses no lo saben y yo tampoco, porque no por ser Ferran Adrià conozco toda la gastronomía del mundo. No lo sé, pero igual es de la época romana. Curado ya había entonces. El curado de la vaca en el resto de España no es muy normal. Yo descubrí la cecina hace poco tiempo y me enamoré porque es un producto extraordinario. Una buena cecina es increíble. Conocía también el botillo, el cocido maragato… He comido 12 o 14 veces en restaurantes de León.

¿Ha utilizado algún producto leonés en sus recetas? ¿Y en sus investigaciones?

Trabajé un poco con la cecina como producto diferencial de León. Al final, cualquier gastronomía la conocemos por sus hechos diferenciales. En Castilla y León hay muy buen vino, pero también en Andalucía y en Cataluña. Al final, el futuro de la gastronomía de León al final va a estar marcada por sus productos de calidad y por sus productos diferenciales. La cecina es uno de ellos. Lo que pasa es que hay que crear un discurso alrededor de la cecina, una historia… Y luego trasladar todo eso a los leoneses y al turismo que venga. ¿Qué es lo que quiere el turismo de la gastronomía leonesa? Seguramente no sea lo mismo que queréis los leoneses. Hay que ofrecerles lo que quieren ellos. De todo el abanico, del inventario que tiene la gastronomía leonesa, hay que pensar qué le puede gustar a un americano o a un japonés. Hay que comprender la gastronomía y luego comunicarla. Y es el papel que hoy en día estamos haciendo los que estamos en la gastronomía. Debemos entender que las personas del lugar son los embajadores que tienen que hacer que cuando vengan los turistas comprendan todo esto. Los turistas y yo mismo, porque un cocinero creativo al final no es ningún especialista y deben ser los leoneses los que me ayuden a comprender esta gastronomía.

¿Cómo innovaría con la cecina?

Es difícil en un minuto. El cerdo ibérico lo hemos comido tradicionalmente o curado o embutido. Hace cuatro o cinco años, los cocineros profesionales empezamos a alucinar con el secreto, la pluma… Y con esto el negocio del cerdo ibérico ha cambiado brutalmente desde que hay carne fresca para hacer a la parrilla. Con la cecina, hay que crear un discurso. He estado leyendo alguna marca que tienen un discurso muy claro, de dónde viene la cecina y demás. La cecina es un curado que se hace generalmente de la pata. ¿Es cecina si se hace con otra parte de la vaca? Sí. La cecina es una curación. Hay cecina de cabra. Todo esto hay que ordenarlo y explicarlo.

¿Ve las tapas como una buena manera de acercar a la gente a la nueva cocina?

Sí. Un ejemplo son los postres. Alguien a quien le guste la cocina tradicional casi siempre acepta un postre moderno. Sin embargo, no ocurre lo mismo con el salado. ¿Por qué? Las tapas es un buen vehículo porque son raciones pequeñitas. Esto es muy divertido porque una de las maneras de meterse con la de vanguardia y moderna es decir que nos han traído un plato muy grande con algo pequeñito. Cuando uno va de pinchos no se toma 18 unidades del mismo. Te toca una gamba a la gabardina, dos como mucho. Y se ve normal. Sin embargo, si nos dan una gamba a la gabardina en un restaurante, pedimos un platazo. Las tapas sí que son un vehículo fantástico para compartir, para dialogar y para conocer la cocina innovadora.

¿Y qué le parece que no se cobren las tapas?

No tengo el conocimiento como para hacer una reflexión lógica. Seguramente sea porque es tradición. Se tendrá que cobrar un poco más cara la cerveza o el vino. Al final, hay que cobrarlo de una manera o de otra. Yo intento no ser un listillo. No soy quién para pronunciarme sobre eso y necesitaría al menos dos meses para estar aquí y estudiar los modelos de negocio antes de tener una opinión.

¿Por dónde pasa el futuro de la cocina innovadora?

El reto está en los niveles. Hay un debate y una reflexión sobre que se llegó a un nivel tan alto a mediados de la primera década de este siglo que es muy difícil hacer algo rompedor. Hay mucha gente creativa, pero en cierto modo es evolución de cosas anteriores. Nunca se va a saber qué es lo próximo, porque si no adivinaríamos el futuro. Algo rupturista no se tiene claro qué puede ser. Podemos hablar de tendencias. Si ahora hay tres o cuatro restaurantes japoneses en León, seguramente en diez años habrá 60. Habrá más gente que comerá sushi que alubias. La croqueta es una tapa francesa. La ensaladilla rusa no creo que sea muy española, los calamares a la romana tampoco. El sushi es lo mismo, pero con años de diferencia.

¿Por qué va a tener éxito?

Porque es arroz y un pescado. Esto entra porque son raciones pequeñas donde la gente joven hoy en día la mayoría va a comer poquito para cuidarse… Es fashion. Tiene posibilidades de que funcione. No digo que me guste o no me guste, digo que son cosas que pueden pasar.

Su visita supone el colofón de la capitalidad gastronómica de León. ¿Cómo recibe un cocinero de oro el 'Manjarín de Plata'?

Yo estoy aquí porque Telefónica dijo que a León le haría mucha ilusión que viniera. Tenéis que darle las gracias a Telefónica tanto o más que a mí. Yo vendría cada día a León de vacaciones, pero por desgracia no tengo tiempo. Estamos con Telefónica porque tendremos una conferencia para compartir todo el tema de la innovación con emprendedores leoneses. Simplemente venimos aquí para que con nuestra presencia podamos poner un granito de arena para que todo esto sea u n poquito mejor. Al final, sois los leoneses y leonesas los que tenéis la posibilidad de hacer mejorar a León. En todo caso, la comunicación es vital en el mundo actual. La gente compra Apple porque es fashion, pero no tiene ni idea de los programas que lleva. La comunicación es muy importante. No sólo es tener un buen producto. Hay que comunicar bien, diferente, crear una historia alrededor. Pero no sólo en León, también en Barcelona