De inspiración nipona

Febrero ya es sinónimo de vanguardia y de creatividad gastronómica –eso sí, sin perder nunca los referentes que han dado fama a esta casa jiminiega– en el Restaurante Bodega El Capricho, que este jueves presentó las XV Jornadas de Exaltación de las carnes de buey con la cocina japonesa como inspiración. En el encuentro, además de desvelar el menú de esta edición, Hirohisa Koyama, uno de los Chef japoneses más reconocidos de la cocina Kaiseki, elaboró un plato típico de la alta gastronomía nipona.

Estas jornadas gastronómicas para la exaltación de la carne de buey, que se prolongarán durante todo el mes de febrero, ofrecen diez platos creativos donde se fusiona la carne de buey procedente de las mejores canales con ingredientes de lo más exótico para ofrecer como resultado un menú delicado, exquisito y que cuida hasta el mínimo detalle. «Son 10 pases creativos, incluidos los dos postres y todos ellos en torno al buey» los que componen este menú degustación que se puede disfrutar durante todo el mes de febrero, apunta José Gordón, que no ha olvidado hacer un homenaje a la tierra en sus nuevas creaciones.

Infusión de miso rojo, láminas de bonito y buey con berberechos; albóndigas de gallo celta en salsa de cítricos, lengua curada y brotes de mandarina; choco de la Ría a la plancha con cecina, mayonesa de Wasabi, galleta de arroz y verduras Teriyaki; gyozas de buey con salsa de maíz dulce, aceitunas negras y brotes de rábano o canelón de tapa de lomo alto relleno de berenjena a la brasa con salsa de Valdeón, alcaparra frita y piñones tostados son algunos de los platos.

Pero en el menú no falta una degustación de chuletas de buey Premium y de vaca de larga maduración ni dos postres: sorbete de yuzu, helado de té matcha con bizcocho de buey a la brasa y pera en almíbar; y tarta húmeda de buey con salsas de chocolate caliente y helado de calabaza y jengibre.

El que ha hecho de Jiménez un referente gastronómico mundial, anunció ayer que este año se han sacrificado 12 bueyes de diferentes razas y edades de los 5 a los 11 años, y canales que van desde los 700 hasta los 1.160 kilos que ha pesado uno de los dos bueyes adquiridos el pasado mes de noviembre, de los considerados los más grandes de la Península Ibérica.

Todo un espectáculo visual y, por supuesto, para el paladar, de quienes quieran acercarse por El Capricho, donde es necesario reservar previamente mesa porque la demanda de estas jornadas es muy alta tanto entre los aficionados a la cocina vanguardista como por parte de quienes saben que allí encontrarán la mejor carne del mundo, un título que nadie ha sido capaz de arrebatarle.