Tuétano

Hace no demasiado, mi maestro cocinero de referencia habló en una de sus magistrales lecciones gastronómicas (las de orientación laboral son muy interesantes también) de un plato poco habitual en nuestras mesas pero con mucho futuro: el tuétano.

Dónde comerlo en León no sé, si acaso en casa del maestro, y quizá también en alguna perrera.

Se dice que es un superalimento, una cosa altamente nutritiva. Aunque también despierta reacciones como la de otro coleguita que cuando le mandé la foto me dijo que él era más de lo de alrededor. Y yo puede que también. Pero como se me ha frustrado por segunda vez la posibilidad de ir a El Capricho con un amiga que tiene mano allí y podría conseguir incluso una visita personalizada a los bueyes, una buena manera de resarcirme es comiéndome el hueso. Es como una penitencia placentera.

Quiso el destino que el otro día fuese yo a un mexicano de estrella Michelín donde lo ofrecían, y lo pedí. En México es tradicional en sus provincias del norte. La sugerencia era rellenar una tortilla con un poco del manjar y acompañarlo de apio, chile encebollado y lima. Pero uno, que tiene intuición, fue probándolo de a poco, con pinchaditas furtivas como el que no quiere la cosa, y el placer fue inmediato. Me supo a queso churruscado. Ya se pueden hacer idea de qué sabor tan intenso puede tener si está bien tostadito. Me llenó de tanto gusto que me permití el homenaje de decirles a los camareros que nada de comerlo embutido en el pan. Que lo suyo era comerlo con pinzas, poco a poco. Yo también tengo mis delirios.

Y de finiquito, viendo sobre el plato ese medio hueso de aspecto tan atemporal, lo pedí y me lo llevé. Ahora a ver qué hago con él. Estaba pensando ponerlo en el salón de casa, bajo una campana de cristal de esas en las que se meten pájaros disecados. Lo único que me faltaría es saber el nombre de la vaca a la que pertenecía.

Para ponerle una placa que rezase algo así como ‘Este fémur perteneció a Miluna, charolesa de 700 kilos. 2010-2020’.

Aunque me da que con semejante tronadura el hueso saldrá un día volando por la ventana, y yo detrás de él.