Ingredientes 4 personas
- 4 alcachofas
- 8 crestas de gallo
- Caldo de alitas de pollo 1 litro
- 2 ajos
- 50 cl palo cortado
- 150 g mantequilla
- 4 yemas de huevo
- Chalota
- 50cl cerveza negra
- 180g harina
- 40g clara de huevo
- Sal y Pimienta negra
Elaboración
- Cocer las alcachofas a 85° 40 minutos vapor en casa (en micro máxima potencia 5 minutos)
- Enfriar rápidamente en agua y hielo pelar y tornear. Reservar en aceite
- Cocer las crestas en el caldo de pollo durante 30 minutos y picar en cachitos pequeños. Rehogar el ajo con aceite e incorporar las crestas cortadas a fuego suave removiendo para que suelten colageno. Añadir un poco de caldo si hace falta.
- Confitar una cresta a 70° durante 6 horas cortar a la mitad y deshidratar. Freír a 180 hasta que sufle.
- Calentar la chalotas el palo cortado a 90° triturar mantener a 70° y añadir a las yemas hasta formar una crema.
- Mezclar la cerveza harina y claras de huevo. Colocar en una bandeja de horno alta y hornear 30 minutos a 150 grados.