La Cecina de León y su guardiana

Una vez al mes desde hace dos décadas me toca venir a León para ver a la familia, saludar a los amigos y pasar algo de frío aunque sea verano. El viaje de vuelta al exilio interior, casi siempre en tren, lo hago acompañado de múltiples viandas, a un lado la maleta y del otro una bolsa con comida no muy distinta a la que transportan universitarios, militares, obreros u oficinistas como yo. La imagen bien valdría una contra en este periódico y es que los cazurros tenemos esa manía de movernos por el mundo con lo mejor de nuestra despensa. En mi travesía ferroviaria nunca falla el paquete de madre con al menos un par de piezas de ‘Cecina de León’. Para los celtas ‘ciercina’, ‘siccina’ en latín o «carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo» según se define en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua. Fue la mítica ‘Asturica Augusta’ la primera ciudad del Imperio Romano en producir, comerciar y presumir de este manjar procedente de la vaca y no del caballo como piensan algunos. Hoy en día también es Astorga la sede del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida que integra a un puñado de empresas, únicas en la producción de un tesoro que hace las delicias, por ejemplo, de vascos, japoneses, estadounidenses y de un buen número de musulmanes previa garantía ‘halal’ para alimentos aceptados por la ‘sharia’ o ley islámica. En el día a día de la entidad que certifica la auténtica ‘Cecina de León’ se encuentra Raquel Factor Alonso, guardiana de la excelencia de un producto fundamental a la hora de entender la historia de la provincia. Sea tapa, contra, babilla o cadera, laprotagonista de esta columna aparece en un ‘Tratado Agrícola’ escrito hace más de dos mil años, también en ‘El Quijote’, en el ‘Diccionario de Madoz’ o en las ‘Fábulas de Samaniego’. Carlos Cidón, el primer gran chef leonés, la defendió con ahínco en el París de los noventa y en la actualidad es un ingrediente estrella en el menú Michelin que elaboran Yolanda y Juanjo en ‘Cocinandos’. Raquel explica, promociona y corta esta joya gastronómica como nadie pero a veces me parece que su colosal esfuerzo es baldío ya que últimamente cuesta encontrar ‘Cecina de León’ correctamente certificada. ¿Tan difícil es ponerse de acuerdo para defender nuestro patrimonio? ¿Se imaginan que además de la Denominación de Origen Rioja hubiera vinos ‘riojines’, ‘riojitos’ o ‘riojones’? ¿Por qué todo el mundo sabe que la carne de Kobe sólo se produce en granjas de la prefectura de Hyogo? ¿Cazurrismo?