Justicia gastronómica

Aunque Castilla y León no tenga esquinas, en una esquina de Castilla y León hay un refugio en el que cabe todo el páramo de Tierra de Campos. Hay esquinas negras de desamparo, que diría Ángel González, y se desparraman en los horizontes eternos estos días ocultos por la niebla. Esquinas que acumulan pelusas de desesperanza del «aquí no se puede» que condena aun más el futuro que la ineficacia de los políticos. Castroverde de Campos es una localidad zamorana entre cientos donde ya no está permitido el éxito. Eso dicen y le dijeron a Luis Lera tantas veces cuando tenía en su cabeza transformar el restaurante familiar tradicional en una apuesta de alta cocina abrazada al terruño.

Mente fría y el corazón y los fogones bien calientes. Pichones bravíos y alubias con liebre que saben también a adobe, a cencella y a domingos de caza. Recetas rescatadas de los baúles del olvido y hasta de los archivos históricos que nos recuerdan los siglos en los que los palomares no se caían y los pueblos comían de todo aquello que con trabajo les daba su entorno. Eso es cocina sostenible y no el trampantojo de carne vegana. Luis Lera lleva años demostrando que se puede convertir un pequeño pueblo en mitad de la España despoblada en un santuario gastronómico de peregrinación constante y fieles devotos. Su cocina hierve esa elegancia ruda y generosa de los sabios y por eso la estrella del muñeco rollizo se le resistía. Sus platos están hechos del hogar que llevamos en los huesos, tan innato como lanzarse a gatear. Claro que se podía porque lo que queda de España deberá sostenerse desde cada esquina.

La estrella Michelin a Luis Lera es un acto de justicia gastronómica y un triunfo de la esencia contundente y el calor noble de la Castilla añeja. Cucharadas sabrosas de historia y olores de la memoria. El destino (y el éxito) está siempre a la vuelta de la esquina, advertía Carlos Ruiz Zafón. Incluso en los paisajes estirados que no tienen esquinas.