El río en el plato

Alas 12:55 de este miércoles, Juanjo Losada se subió al auditorio principal del congreso de gastronomía mas importante del mundo –con Alfredo López Blanco, su segundo de cocina, y con Gabriel Fernández, también miembro de su equipo– para hablar de nuestros ríos. La provincia de León tiene más de 3.000 km de ríos aptos para la pesca y Juanjo Losada tiene desde hace tiempo su mirada puesta en la recuperación de ese patrimonio leonés, de la flora y fauna de los ríos de la provincia.

Este miércoles, a través de sus palabras, invito a realizar una reflexión sobre lo poco que valoramos esta riqueza y la necesidad de recuperar y preservar estos ecosistemas. Es una paradoja que platos emblemáticos sean la trucha, el cangrejo de río y las ancas de rana y que prácticamente carecemos de estos productos. Para ello, Juanjo y su equipo están inmersos en un proyecto de investigación con la Universidad de León para recrear esos ecosistemas y que sirvan para lograr que la alimentación del cangrejo, la rana y la trucha sea derivada del propio hábitat de estas plantas. Con esto pretenden conseguir repoblarlo de especies autóctonas en los mismos lugares en los que se daban habitualmente.
El primer plato que ofreció en su demostración fueron la famosas Ancas de rana a la Bañezana con una ligera variante, utilizando lenteja verde de la Armuña para simular esos mantillos de las charcas donde crecen estos animales y que son su alimento.

La segunda elaboración fueron unos cangrejos. Para ello utilizó la ortiga que crece en los cauces de los ríos, cuajando una leche de oveja con las propias ortigas a modo de cuajo vegetal, realizando un fumé con sus cabezas y un licuado de la propia ortiga.

El tercer plato fue una Trucha del Órbigo a 42º y medio. Se hace a esa temperatura para no tener variación en el color, sacando el colágeno y la grasa de la trucha y mezclándolos con grasa ibérica rematada con huevas de trucha pasteurizadas e hinojo encurtido.

Por último una ensalada con pamplinas (hierbas que crecen en los cauces de los ríos), yema de huevo curada, cebolleta encurtida y aliñada con huevas de trucha curadas un poco en sal y cocidas a 90º.

El chef del Restaurante Pablo dejó patente su compromiso por intentar concienciar a través de su trabajo e intentar revertir este problema de los ríos antes de que sea demasiado tarde y conseguir devolver a los ecosistemas su estado previo a la degradación que han sufrido.