vicente-barriob.jpg

El gocho de Jalón

29/12/2022
 Actualizado a 29/12/2022
Guardar
Como os prometí la semana pasada, hoy toca el segundo capítulo de la matanza del gocho; o de los gochos, en plural, porque en muchas casas se mataban dos. Dependiendo de la zona de la provincia, los bichos entregaban su carne a los mortales pesando desde ciento cincuenta kilos, (en el Bierzo, sobre todo), a cerca de trescientos en la ribera, en mi pueblo sin ir más lejos. Esta diferencia se debía a cuándo se compraban los gochines, que iba desde febrero, en el segundo caso, a finales de abril en el primero; porque comer, lo que es comer, zampaban lo mismo en toda la región: pienso, algo de grano y mucha verduras y patatas. Víctor, el de mi pueblo, por ejemplo, inventó una máquina para picar remolacha que le daba mil vueltas a la de Piva. La remolacha, por supuesto, alimentaba a los cochinos, además de la berza, de la que comían a lo tonto. También, en tierra de los frejoleros, se les cocían en una cazuela de cobre o de hierro las alubias defectuosas y se les echaba como alimento. Evidentemente, en los pueblos, no se tiraba nada.

Lo mismo ocurría con la carne, lo huesos y el pellejo del animal: todo se aprovechaba. Y cuando digo todo, digo todos. Por ejemplo, el botillo se elaboraba en toda la provincia, aunque no se llamase igual en todas las comarcas: yosco, chosco, botiellu, ciego... No hay en toda España un plato más mezquino que este: se coge la tripa cular más grande (el ciego), se lava muchas veces con vinagre para quitarle todo olor y sabor y se rellena con los recortes de las costillas, del rabo, algo de espinazo, otro poquito de lengua y pare usted de contar. Se adoba todo con algo de sal y pimentón y se cura durante una semana o semana y media al oreo y un punto de humo. Se cuece con mucha berza y unas patatas y todos sabéis el resultado. La cosa ha pasado de una mezquindad de manual a un plato excelso en un abrir y cerrar de ojos.

Ahora que lo pienso: hay otro producto que es más ruin aún que el botillo: la androja, llamada androlla en el Bierzo y en parte de Galicia. ¿Qué es? Pues en una tripa de las que se usan para hacer morcillas, se meten las pieles del animal, algo de carne (poca), tocino y, en el mejor de los casos, magro de la zona de las costillas. Añádase pimentón (más picante que dulce, en la proporción de tres a uno), y ajo. Se ahúma cinco o seis días y se deja al oreo otra semana más y ya está. A parte de ser un himno al colesterol, está riquísimo y, como el botillo, no es apto para estómagos pusilánimes.

Con estos dos embutidos, uno se da cuenta del hambre que se pasó en esta tierra desde tiempos ancestrales. Como observáis, no se tiraba nada del cerdo, absolutamente nada, porque todo, bien elaborado, daba un resultado exquisito.

Hasta hace quince o veinte años, en Vegas, por ejemplo, se mataba en casi todas las casas. Hoy, por desgracia, esta fiesta, este saber aprovechar todo lo que da el gocho, sólo se hace en una casa. Es cierto que en varias más se compra la carne dónde Amable, en el Puente Villarente (verdadero y casi único templo que queda de los carnívoros en toda la comarca), y hacen chorizos y morcillas, pero no es lo mismo. Sólo Jalón cría y mata dos cerdos. Las malas lenguas del pueblo (que abundan como las setas en el otoño), llaman a la fiesta «el gocho de Jalón», pero no se puede hacer caso, porque la envidia y la maledicencia no tiene límites y el susodicho tiene el corazón más grande que su cuerpo, que ya es decir...

Se me amontonan las ideas y los temas sobre los que puedo explayarme en este asunto... Por ejemplo, el pimentón. Durante muchas décadas se compraba en la tienda que tiene El Serranillo al lado de la plaza cerrada. El patriarca de la familia, segoviano emigrante en estas tierras, compraba la primera prensa del producto que se molía en Cuacos de Yuste, en la Vera extremeña. Traía a León una cantidad de pimentón que equivalía al resto que se usaba en España. Y lo vendía todo, un año tras otro. El pimentón sirve, como la sal, para conservar los alimentos y aquí, es cierto, siempre se ha utilizado con una liberalidad extrema. Los chorizos, los salchichones, las costillas, los lomos, etc, etc, tenían que durar un año y el producto de la Vera lo conseguía, junto con la sal, el humo y las heladas...

Tengo miedo de que, con los años, hasta Jalón deje de matar; sería una pena, porque si esto sucede se perdería una parte transcendental de nuestra historia, de nuestra forma de entender la vida, del recuerdo de nuestro antepasados que nunca debería perderse u olvidarse.

Bueno, pues sólo me queda desearos una feliz entrada del año; si es posible, borrachos perdidos y en estado se inconsciencia, porque lo que se que se imagina en el horizonte da algo de miedo. Salud y anarquía.
Lo más leído