En praderas diferentes, y cerradas, o en instalaciones separadas hay vacas de las razas autóctonas de Castilla y León con las que trabajan en este centro, fundamental para la conservación de estas razas pero seguramente muy desconocido, aunque estos días su nombre aparecía ‘de pasada’ cuando se celebraba el éxito logrado con una de las razas autóctonas que también tienen allí —en el Censyra— ejemplares: la mantequera leonesa. Decía la nota oficial que "la Comisión Nacional de Zootecnia ha reconocido la raza bovina a la mantequera leonesa y ha aprobado su inclusión en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España". Un logro en el que fue fundamental el trabajo de un grupo de ganaderos, con Benedicto González, que crearon en 2014 una asociación con la finalidad de recuperar oficialmente esta raza, que corría serio peligro de desaparición.
Y añade la nota que este grupo "entró en contacto con el Censyra", en el que encontraron toda la colaboración pues, cuenta Mario, "aquí están para colaborar en todos estos procesos; mucha gente se extraña cuando viene".
Va recorriendo praderas y habla de diversas razas autóctonas, de cómo casi desaparecieron o cómo se recuperan. No es solo la mantequera leonesa, también hay ejemplares de sayaguesa y alistana de Zamora; avileña negra ibérica, con un espectacular macho bociblanco, o serrana negra, de Soria. Todas ellas han encontrado en este centro un "refugio" y una "reserva" de unas razas que en algún momento corrieron el mismo peligro, o parecido, de la mantequera leonesa. Allí se han conservado, se ha investigado, conservado germoplasma que, según explicaba Juan Carlos Boixo, director del centro, "garantizaría la raza incluso si no hay animales vivos; se podría recuperarla si se hubiera extinguido". Una práctica que se viene realizando desde los años 80; junto a otras como la inseminación artificial, el trasplante de embriones, banco de ADN, control lechero.... El centro viene funcionando desde el año 1972 como tal, pero es heredero de la Granja Agrícola y Pecuaria de la Diputación, creada a principios del siglo XX.
Señala Mario que, además de los responsables del Censyra (Boixo y Tomás Mantecón), ha sido fundamental el trabajo del genetista de la Universidad de León Fernando de la Fuente, quien recuerda que el reciente logro de la raza mantequera leonesa es muy importante, pero "solo un paso más" y hasta reconoce que de alguna manera inesperado. "La verdad es que no teníamos tan claro que existieran esos ejemplares de los que nos hablaban en 2012 aquel grupo de ganaderos que está en el germen de todo, con la creación de la asociación". Y no era optimista porque hace 40 años, en 1985, cuando hubo un «fuerte impulso para recuperar las razas autóctonas y funcionó enotros lugares, como Zamora, en León no cuajó, pese a que incluso se dispuso de un becario". Y llegó una larga travesía, hasta este 2012, en el que "se asesoró y apoyó al grupo de ganaderos".
Recuerda Fernando de la Fuente que hay cierta confusión entre la vaca mantequera, la mantequera leonesa, su larga historia... "La inicial era la raza mantequera, documentada desde 1886 y que vivió su época de esplendor hasta 1923 gracias al trabajo y el caldo de cultivo de la Fundación Sierra Pambley. El éxito de aquella vaca era lariqueza de su leche en grasa; lo que propició la creación de pequeñas mantequerías, negocios casi familiares, cooperativas, en las escuelas se les formaba en elaborarla. Aquella leche alcanzaba un 9% de grasa, que es una barbaridad". Sirva como ejemplo que la de la frisona actual ronda el 3%.
La guerra también fue cruel en este campo y la producción de manteca se desploma. En los años 40 comienza a entrar en las ganaderías la parda alpina, la frisona, otras modas, la cadena de frío, la irrupción de la mantequilla... "Si una vaca produce leche con un 9% de grasa no da 60 litros, seguro; y si produce un 6,5% podría dar 10 litros mientras que una frisona da 60 litros... con un 3%".
Parece que, a grandes rasgos y con muchos matices, se entiende. Sin olvidar que aunque en el horizonte puede estar la recuperación de la raza mantequera leonesa "para leche" en la actualidad la recuperada es de carne.
Pero dado este paso, que parecía muy complicado, con las muestras que puede custodiar el Censyra, la ilusión mostrada por los ganaderos... hasta podríamos ver a la Audrey Hepburn de hoy comprando "manteca de León".