Chivo

Las cabras y sus machos, los chivos, siempre han tenido muy mala prensa. Mucha culpa la tienen las religiones monoteístas, que le ponen su cuerpo al demonio y así tienen la fama que tienen... Además, en el coloquio habitual tomando café, cuando se quiere tildar de loco a alguien, siempre sale aquello de «está más loco que una cabra». Sin embargo, sus primas las ovejas y su macho, el carnero, es escogido como el animal puro y sin mácula de esa misma gente. Puestos a elegir, un servidor prefiere estar como una cabra a estar más pasado que una oveja modorra..., pero, ¡claro!, para gustos los colores.

Todo comenzó con los judíos y sus manías. En el Levítico se enumeran los distintos animales que no pueden ser zampados por los creyentes y que van desde el cerdo o el conejo hasta la garza. ¡Pobres!

En el ritual hebreo para el gran día de las expiaciones (una vez al año) se señalaba la necesidad de cargar sobre un chivo todas las iniquidades cometidas por el pueblo. Luego, se le abandonaba en el desierto para que pudiera ir hacia la morada del demonio Azazel. Este es el famoso ‘chivo expiatorio’, metáfora que hemos utilizado los hombres hasta el hartazgo a lo largo de la historia; esta temporada le toca a Putin el papelón... Además, el chivo, era el animal preferido de las brujas para celebrar sus aquelarres, como en el famoso cuadro de Goya. Estas ‘santas’ pensaban que el chivo era el demonio revivido, ¡ay señor, que cuitadas me salieron!

Con todos estos antecedentes, cualquiera pensaría que el cabrito, el cabrón, el chivo o como queráis llamarlo, es un animal incomestible: ¡qué va! En León, dónde resido, se le tiene como una ‘delicatessen’, como una exquisitez, como un manjar digno de los dioses. No solamente está cojonudo en caldereta o asado (que lo está), sino que, rizando el rizo, aquí, en esta tierra sobria y austera, alguien con mucho sentido común, ahumó y curo las patas de atrás del animal y las costillas del bicho, creando ‘la cecina de chivo’. Incluso fue más allá, y se le ocurrió hacer chorizo con las carnes menos nobles del animal. Si en una cazuela grande juntas la cecina, una costilla y el chorizo antes mencionado, y lo cueces junto durante dos o tres horas, habrás creado una maravilla de plato al que solo los pusilánimes podrán algún reparo.

Cuando éramos jóvenes e influenciables, y andábamos más tiesos que la mojama, íbamos mucho a tomar vinos al ‘Oriente Medio’. Pepín siempre se enrollaba y nos quitaba el frío, además de con el vino, con un caldo inigualable. Si, por un casual, el bote que poníamos era más excelso que la miseria que habitualmente juntábamos, le pedíamos a la señora Lupe, su tía, reina y señora de los fogones de la tasca, un poco de cecina de chivo. En el cien por cien de las ocasiones que lo conseguíamos, llorábamos como magdalenas de lo rico que estaba. ¡Cuanta hambre nos quitaron la señora Lupe y Pepín!; los dos personajes, por desgracia, ya no están entre nosotros, pero su recuerdo, para toda la pandilla, es eterno.

En aquellos años, como ahora, no era fácil encontrar este manjar en las tascas. Además de en el mentado ‘Oriente Medio’ (se llamaba así porque antes hubo otro que se llamaba simplemente ‘Oriente’, al final de la calle Misericordia y otro más, con el mismo nombre, tirando para San Francisco, por lo que, por huevos, el de la calla Juan de Arfe estaba en el ‘medio’), se comía en el ‘Nalgas’, al final de José María Fernández, en el ‘Miserias’, en la calle Álvaro López Núñez y en otro bar del barrio del Crucero del que, por desgracia, no recuerdo el nombre. Con cada quién que hablabas de la ‘cecina de chivo’ tenía su propio ‘podio’ en el que, según sus gustos y preferencias, ocupaba el primer puesto cualquiera de las citadas tascas. Para nosotros, sin ninguna duda, siempre estaba el ‘Oriente Medio’ arriba del todo, aunque seguido, a poca distancia, por el ‘Miserias’, sobre todo cuando era el gran Aldo el que cocinaba.

La última cecina de chivo que comí en León fue en un bar de la calle Federico Echevarría, el ‘Caballo Rojo’, regentado por uno de los hijos de los paisanos que llevaron toda la vida los bares de la Casa de Galicia, primero en la calle Villafranca y luego en la calle La Torre, al lado de San Isidoro. Estaba todo lo buena que se espera que esté, lo que, cree uno, es el mejor halago que se puede hacer. Como veis, menciono bares y no restaurantes porque este plato es propio de aquellos y no de estos. La cecina de chivo se debe de comer en la barra, o, como mucho, en una mesa pequeña, sin mantel, de mármol a ser posible. Es una comida del pueblo, de los currantes, de los que tienen la buena costumbre de hacer café torero al menos una vez a la semana. Si no la habéis probado, hacerlo, no os arrepentiréis nunca de la experiencia; inigualable, por cierto... Salud y anarquía.