A ti querido cochino

Cojo prestado el título del genial álbum del Nuevo Mester de Juglaría, que abre con su sincera e hipercalórica ‘Oda al Cochino’ para «glorificar» la vida de este animal, como no hay otro igual. Elemento central del cocido leonés, para un servidor, plato por antonomasia de la gastronomía deesta tierrina ‘per secula seculorum’. Manta sebácea contra la helada, «en lo que sacábamos la remolacha comíamos la matanza», cuentan en mi pueblo, donde cada año se repite la clase de anatomía de Rembrandt en torno a un banco y a la canal sobre la cual el matarife o matachín sienta cátedra y sentencia «si quieres ver tu cuerpo mira el de un puerco», pues no dista tanto la condición humana de la porcina.

Estazado el gorrino y congregados alrededor de una artesa, como silentes plañideras, lloramos la pérdida del gochín, envueltos en los amargos vaos de la cebolla picada con la que se harán después las morcillas –picantes y sosas– que alegrarán los estómagos agradecidos del cocido invernal, como el que prepara Mina con maestría en su restaurante de la calle Misericordia del Barrio Húmedo, con su berza y su relleno, que algunos llaman tortilla de pan y que es distinción de calidad de un cocido como Dios –o lo que haya en su lugar, si hay algo– manda. Porque tiene mucho de ritual pagano la fiesta de la matanza –tan decadente como los pueblos mismos–, que sigue reuniendo familias para coger la sangre, colgar el cuerpo al sereno, envolver el picadillo o atar las morcillas. Ritual que se repite con los amigos sentados a la mesa ante la sopa, los garbanzos, la gallina, el morro, la oreja y una docena más de ingredientes que terminan con el abrasador orujo que limpia el alma y la tacita del café.

Por eso, querido cochino, tu sacrificio no es en vano y aunque en otros pueblos no tengas tanto predicamento como en el mío, yo siempre te recuerdo con lágrimas en los ojos, como las que derramé con el primer chorizo ‘de casa’ que tuve que comer en el exilio. Y sólo estaba en Madrid.