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Masa madre, saber de padre, pan de abuelo

Masa madre, saber de padre, pan de abuelo

LNC VERANO IR

Daniel, a la puerta del horno de leña, con la hogaza de masa madre igual a la que dio el Campeonato de España de Panadería Artesana. | MAURICIO PEÑA Ampliar imagen Daniel, a la puerta del horno de leña, con la hogaza de masa madre igual a la que dio el Campeonato de España de Panadería Artesana. | MAURICIO PEÑA
Fulgencio Fernández | 03/03/2019 A A
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Masa madre, saber de padre, pan de abuelo
LNC Domingo Daniel Flecha acaba de ganar el Campeonato de España de Panadería Artesana con una hogaza como las que cada día hace en su horno de leña
Un viejo Land Rover (LE-1111-E) a la puerta de la casa en Santibáñez del Bernesga recuerda que allí hay una panadería de larga historia. Ningún cartel, no hace falta, el coche y el impagable olor a pan delatan este lugar que abrió sus puertas en 1957 como panadería.

Las ruedas en perfecto estado delatan que aún sigue siendo el mejor arma para atacar y vencer a la nieve si apareciera, porque si este coche es una de las señas de identidad de las panaderías, una de las señas de identidad de los panaderos es llegar siempre con el pan hasta el último punto de reparto, hasta el último pueblo.

Y llega Daniel Flecha, un joven panadero de vieja escuela. Vestido de panadero y se mete en faena. Esparce harina sobre la mesa que muestra las cicatrices de mucho años de servicio, coge la masa, la corta en el peso exacto con precisión matemática, la báscula nunca le lleva la contraria en el peso, amasa, ahorma... y mira para el horno de leña que ya desprende un calor que huele como solo ocurre en las panaderías.

Sólo tiene 25 años y acaba de proclamarse Campeón de España de Panadería Artesana con una hogaza como las que cada día hace en este horno de Santibáñez del Bernesga o en el que desde el año 2000 tienen en Eras de Renueva.

- ¿Con solo 25 años?
- Sí, pero con la forma de hacer de tres generaciones de panaderos Flecha.
- ¿Una hogaza de masa madre?
- Exacto.
- Yo veo masa madre en todas partes.
- Bueno, ves el cartel de masa madre pero para que lo sea tiene que cumplir algunos requisitos que no siempre se cumplen.
- Vamos con ellos.
- Te digo los más visibles: Miga húmeda, un color característico, la corteza también delata cuando es masa madre, un sabor que se distingue perfectamente, azúcares caramelizados y una conservación sin problema durante cuatro días pues se amasa sin levadura... en fin, se sabe muy bien cuándo lo es.

El abuelo 'Ruiforco'

El viejo Land Rover delata la larga historia y nos lleva hasta la figura de los creadores de la Panadería Flecha en Santibáñez del Bernesga, Antonio y Carmen, los abuelos de Daniel, el joven Campeón de España. Llega al despacho «un hijo de Rabanal el de La Seca» y recuerda los viajes en el Land Rover. «Estábamos esperando que llegara Ruiforco, nos subíamos e íbamos a repartir con él, llegaba hasta Busdongo, por eso le hacía falta el Land Rover».

Ruiforco decía Roberto, el de La Seca, pues con Antonio sucedía algo muy habitual en los pueblos cuando se casan llegan a una comarca desde otra, que les llaman por el nombre de su pueblo y el Flecha de su apellido nos lleva al Torío, donde más abunda, a Ruiforco. Carmen es de la zona, de Cuadros. «Es una pena que no esté la abuela, está en una de esas excursiones de la tercera edad, ella sí que tiene historias y las recuerda muy bien, que en las panaderías el papel de las mujeres era muy importante», explica Daniel, quien siempre quiere volcar sus ‘méritos’ sobre la tradición familiar. Y se le nota la especial cariño hacia la abuela Carmen.

Y es que Daniel se recuerda corriendo por la panadería desde niño, «jugaba con la masa y cuando me dejaban meterla al horno ya era una fiesta para mí». ¿Qué iba a ser Daniel? Pues eso, panadero. «Con 18 años ya empecé a trabajar... y ahí sigo, entre Santibáñez y Eras».

La siguiente generación a la de los abuelos —su tío Manuel sobre todo y su padre Julio— fueron los que realizaron la apuesta por crecer, por la innovación, la creatividad... Abrieron la panadería de Eras de Renueva (en el año 2000) y «para que no se nos olvidara de dónde veníamos instalamos allí un viejo horno procedente de la panadería de los abuelos», recuerda Daniel, quien explica que «mí tío Manuel no para, va a concursos, encuentros, actividades, es un teórico de la panadería y un práctico; y yo también lo he heredado, creo que la única forma de evolucionar, de enriquecerte, es salir y ver».

Y, curiosamente, a ver y aprender fue hasta Madrid al III Campeonato Nacional de Panadería Artesana, un certamen que organiza la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN), dentro de su Salón Internacional de Panadería, Pastelería, Heladería y Café, Intersicop 2019. Y fue el campeón en panadería artesana.

- ¿Cómo fue?
- Una sorpresa, ya te digo que iba con la idea de ver y aprender, y fui a lo seguro, hice una hogaza de pan de masa madre como las que cada día hacemos en León. Y cuatro roscas: una torta dulce típica de León, un pan de queso Valdeón, una palmera de masa hojaldrada y una napolitana con crema y castañas.

En definitiva, que dice Daniel que ganaron Ruiforco y Carmen, Julio y Manuel... Los Flecha de Santibáñez.
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