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La seña que identifica la despensa leonesa

La seña que identifica la despensa leonesa

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C. Centeno | 20/05/2018 A A
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La seña que identifica la despensa leonesa
Capital gastronómica | El producto del mes La cecina de León celebra su mes con el reto de entrar en el Guinness de los Récords
¿Con qué alimento identificas León? Quizás sea una pregunta complicada por el número de opciones, pero una respuesta se sobrepondría por encima de las demás. La provincia de la gran despensa tiene una gran reina que lleva el nombre de León a los paladares de medio mundo: la cecina.

Por eso es el producto de este mes de mayo en la Capital Española de la Gastronomía que defiende León este año con una programación en la que la cecina tiene gran protagonismo más allá de estos 31 días.

Elaborada exclusivamente con carne de vacuno y sal, la cecina de León tiene nombre propio desde hace algo más de 20 años, agrupada bajo una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que acota su producción a empresas agroalimentarias de la provincia. En la actualidad, nueve compañías operan bajo este sello de calidad que garantiza el cumplimiento de una serie de requisitos mínimos para su salida al mercado. Su elaboración no requiere de más ingredientes que la propia carne y la sal, pero el proceso se extiende durante un tiempo mínimo de siete meses, que en ocasiones llega a superar el año.

En Embutidos Entrepeñas, una de las nueve empresas agroalimentarias certificadas por la IGP Cecina de León –junto a Cecinas Nieto, Embutidos El Pinar S.L., Embutidos Artesanos Santa Cruz de Montes, Ezequiel, Embutidos y Salazones Ferju, Embutidos Quiñones, Casa de la Montaña y Valles del Esla– explican cuáles son los pasos para lograr una cecina reconocida a nivel internacional.

Lo primero es perfilar las cuatro piezas de vacuno aptas para recibir la denominación de cecina de León: cadera, babilla, contra y tapa. Antes de ser saladas, el segundo proceso de elaboración, son marcadas con un marchamo de la IGP con el que se controlan los tiempos y se identifica el origen de la carne. Tras su paso por sal, las piezas son lavadas y colgadas para someterlas a un proceso de asentamiento que dura algo más de un mes antes de ser ahumadas –lo que da un sabor característico a la cecina de León– y curadas. Todo este proceso está regulado para hacer que «uno de los productos emblemáticos de León», asegura Rosi Gutiérrez, de Entrepeñas, tenga «una calidad, unas formas y unos tiempos» que «la IGP nos garantiza». Por ello, cree que «es muy importante que cada persona cuando compre cecina sepa qué le aporta que esté dentro de la IGP, porque tenemos unos controles de calidad tanto de la carne como de sacar la cecina a la venta con unos mínimos de secado y bajo una serie de reglamentos».

Según las estimaciones que realizó la IGP en la presentación de su mes dentro del programa de ‘León, manjar de reyes’, cada año se producen 100.000 piezas de cecina de León, lo que se traduce aproximadamente en 800.000 kilos de producto certificado. Eso sí, con el auge de la cecina la gran mayoría de empresas agroalimentarias de la provincia de León la producen, aunque muchos de ellos no se encuentren dentro de la IGP.

Un producto de moda

La cecina es, además, un producto cada vez más de moda fuera de la provincia de León, donde siempre ha sido un preciado alimento. Sus propiedades hacen que dietas como la de famosa Dukan la incluyan entre sus ‘súperalimentos’. Es muy baja en calorías y «una forma muy sana de comer carne porque no la pasas por ningún tipo de calor y aporta muchas ventajas», explica Rosi Gutiérrez. Además, supone un gran aporte proteico y tiene calcio, vitamina B y otros minerales, los que la convierten en «un alimento bastante completo». Su principal competidor ha sido si el jamón, por eso en fábricas como la de Entrepeñas apuestan por «luchar» para que sea la cecina el alimento que se inculque desde pequeños ya que es «uno de los más sanos que comemos».

A través de la presencia en ferias y eventos de carácter nacional e internacional, la cecina de León va teniendo cada vez más hueco en diferentes mercados fuera de la provincia y también de España. En la actualidad, llega a todo el país aunque los principales consumidores en España son los territorios noroeste además del País Vasco y Madrid. Pero la internacionalización de la reina de la despensa leonesa ha hecho también que un 20% de la producción se vaya fuera del país, la gran mayoría al resto de Europa ya que en otras partes del mundo hay importantes restricciones sobre la carne de vacuno. Además, la cecina trata de abrirse hueco ahora en el mercado musulmán y compañías como Cecinas Nieto ya tienen el sello ‘halal’ que otorga la Junta Islámica, mientras que otras como Embutidos Ezequiel se encuentran en pleno proceso de expansión para poder obtener esa garantía que les permita vender su cecina a ese mercado.

Poco a poco, «vamos intentando llegar fuera de León», explican en Entrepeñas, donde «tenemos un mercado bastante amplio fuera de España». La clave dice Rosi Gutiérrez, pasa por seguir promocionándola y dar a probar algo que «satisface» y trae «muy buenos resultados».

Una de esas promociones pasará por aprovechar el título de Capital Española de la Gastronomía que defiende León este año. Este mes de mayo, la cecina será la protagonista de una capitalidad que ya ha aprovechado desde su comienzo con diferentes actividades como degustaciones. Entre ellas, el gran reto pasa por entrar en el libro Guinness de los Récords el próximo domingo, 27 de mayo, cuando más de 70 profesionales se darán cita frente a la Catedral para intentar formar el plato de cecina de León más grande del mundo cortado a cuchillo. Tendrán que superar los 250 kilos de producto para cumplir con este récord y lograr un nuevo reconocimiento para el manjar de reyes por excelencia.
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