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La receta del Restaurante Pablo

La receta del Restaurante Pablo

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Ciento Volando | 04/04/2020 A A
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La receta del Restaurante Pablo
Gastronomía Alcachofas cresta de gallo pan de cerveza negra y ‘bearnesa’ de palo cortado para preparar en los fogones de casa y saborear así una de las recetas de este restaurante Michelín de León

Ingredientes 4 personas

  • 4 alcachofas
  • 8 crestas de gallo
  •  Caldo de alitas de pollo 1 litro
  •  2 ajos
  • 50 cl palo cortado
  • 150 g mantequilla
  • 4 yemas de huevo
  •   Chalota
  •   50cl cerveza negra
  •   180g harina
  •   40g clara de huevo
  •   Sal y Pimienta negra

Elaboración


- Cocer las alcachofas a 85° 40 minutos vapor en casa (en micro máxima potencia 5 minutos)
- Enfriar rápidamente en agua y hielo pelar y tornear. Reservar en aceite
- Cocer las crestas en el caldo de pollo durante 30 minutos y picar en cachitos pequeños. Rehogar el ajo con aceite e incorporar las crestas cortadas a fuego suave removiendo para que suelten colageno. Añadir un poco de caldo si hace falta.
- Confitar una cresta a 70° durante 6 horas cortar a la mitad y deshidratar. Freír a 180 hasta que sufle.
- Calentar la chalotas el palo cortado a 90° triturar mantener a 70° y añadir a las yemas hasta formar una crema.
- Mezclar la cerveza harina y claras de huevo. Colocar en una bandeja de horno alta y hornear 30 minutos a 150 grados.

Emplatado

En un plato colocar las crestas encima las alcachofas cortadas en 6 y plancheadas unos puntos de bearnesa y las crestas frita
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