Ingredientes para 4 personas
- Caldo de tomate
- Tomate de mansilla limpio (250 gr)
- Sal (1,5 gr)
- Aceite suave (30 gr)
- Vinagre de Prada (5 gr)
- Xantana (1 gramo por litro)
- Ajete fresco en aros (8 gr)
- Vinagreta de Prada
- Vinagre de Prada 70
- Aceite virgen extra 200
- Sal 3 gramos
- (Para el tomate escaldado)
- Tomate de Mansilla 1 unidad
- Aliño de vinagreta de Prada (2 cucharadas)
- Ajete 2 unidades
- Aceite suave (1 cucharada)
Elaboración
Para el caldo de tomate acidulado: Limpiar el tomate , cortar los dados en 3 cm y aliñar con el aceite, vinagre y sal, apretar los tomates estrujándolos bien y dejar reposar en nevera 8 horas. Pasar este entre dos arañas porque queremos las pepitas y todo, sacar el máximo jugo posible.Para el aliño de vinagreta de Prada a Tope: mezclar todo y turmix para que emulsione.
Para el tomate pelado aliñado: Damos un corte en cruz al tomate y lo metemos en agua hirviendo a borbotones durante 10 segundos y lo pasamos a agua con hielo que tenemos preparada. Lo pelamos y cortamos en octavos.
Para el ajete tierno: Cortamos el ajete en aros lo dejamos racionado en 8 gramos.Al momento de servir lo freímos en aceite suave pero fritura leve.
Para la ventresca: Marcamos a fuego por el lado de la piel durante 30 segundos para que no se haga poco, queremos que la grasa funda y nos ayude a quitar la piel. Confitamos en aceite suave a 50 grados.