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La receta del LAV

La receta del LAV

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Ciento Volando | 26/09/2020 A A
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La receta del LAV
Gastronomía Ventresca de Bonito con tomate para preparar en los fogones de casa y saborear así una de las recetas de este restaurante

Ingredientes para 4 personas


  • Caldo de tomate
  • Tomate de mansilla limpio (250 gr)
  • Sal (1,5 gr)
  • Aceite suave (30 gr)
  • Vinagre de Prada (5 gr)
  • Xantana (1 gramo por litro)
  • Ajete fresco en aros (8 gr)
  • Vinagreta de Prada
  • Vinagre de Prada 70
  • Aceite virgen extra 200
  • Sal 3 gramos
  • (Para el tomate escaldado)
  • Tomate de Mansilla 1 unidad
  • Aliño de vinagreta de Prada (2 cucharadas)
  • Ajete 2 unidades
  • Aceite suave (1 cucharada)

Elaboración

Para el caldo de tomate acidulado: Limpiar el tomate , cortar los dados en 3 cm y aliñar con el aceite, vinagre y sal, apretar los tomates estrujándolos bien y dejar reposar en nevera 8 horas. Pasar este entre dos arañas porque queremos las pepitas y todo, sacar el máximo jugo posible.
Para el aliño de vinagreta de Prada a Tope: mezclar todo y turmix para que emulsione.
Para el tomate pelado aliñado: Damos un corte en cruz al tomate y lo metemos en agua hirviendo a borbotones durante 10 segundos y lo pasamos a agua con hielo que tenemos preparada. Lo pelamos y cortamos en octavos.
Para el ajete tierno: Cortamos el ajete en aros lo dejamos racionado en 8 gramos.Al momento de servir lo freímos en aceite suave pero fritura leve.
Para la ventresca: Marcamos a fuego por el lado de la piel durante 30 segundos para que no se haga poco, queremos que la grasa funda y nos ayude a quitar la piel. Confitamos en aceite suave a 50 grados.

Emplatado

Una vez confitada la ventresca la echamos un poco de sal maldón, el ajete frito y al plato. Encima de esta 3 trozos del tomate y lo tenemos en trozos a temperatura ambiente y ya aliñados con la vinagreta. Terminamos el plato con el jugo de tomate (que tendremos también a temperatura ambiente) al lado de la ventresca.
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