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La receta de Mama Tere: steak tartar de vaca rubia gallega con tapenade y tuétano asado

La receta de Mama Tere: steak tartar de vaca rubia gallega con tapenade y tuétano asado

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Ciento Volando | 22/02/2020 A A
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La receta de Mama Tere: steak tartar de vaca rubia gallega con tapenade y tuétano asado
Diálogos gastronómicos El chef Alex Morten nos cuenta las claves para poder preparar este plato en casa

Ingredientes


- Hueso de vaca 1 unidad
- Solomillo de vaca 110 gramos
- Cebolleta o chalota 30 gramos
- Aceituna de Aragón crema 20 gr.
- Cognac 3 cucharadas soperas
- Anchoa 2 lomos
- Romero y tomillo al gusto
- Pimienta negra
- Pimienta rosa
- Aceite de oliva
- Sal

Elaboración


El hueso de vaca se asa al carbón o en un horno convencional a 180 grados, sin vapor, durante unos 18 minutos.

La carne se pica en brunoise (pequeños dados), al igual que la chalota o cebolleta, se mezclan y se procede a añadirle a la mezcla el Coñac, las pimientas, la sal y el aceite. Se mezcla con dos cucharas procurando no aplastar la carne. Con ayuda de una batidora manual elaboramos una crema con la aceituna de Aragón, el romero, el tomillo y el aceite.

Emplatado


El hueso se dispone en el plato, la carne se deposita sobre el hueso y la mezcla de aceituna negra se emplata al lado. También se puede agregar a la mezcla inicial de la carne pero solamente en el momento justo de comerlo.
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