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El secreto mejor guardado: la caldereta de Paulino El Manco

El secreto mejor guardado: la caldereta de Paulino El Manco

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Fulgencio Fernández | 06/02/2022 A A
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El secreto mejor guardado: la caldereta de Paulino El Manco
Los inolvidables Pocas personas han dejado un recuerdo más grato que Paulino ‘El Manco’, un pastor de larga tradición y un maestro de la caldereta de cordero, que hacía como nadie y cuya fórmula es ‘casi secreta’ pues dependía de su mano
"Dicen que soy el que mejor hago la caldereta. Yo no me lo creo pero si insisten pues habrá que creerlo". Así saldaba Paulino ‘El Pastor’ o Paulino ‘El Manco’ cuya caldereta de cordero fue una verdadera leyenda, hasta el punto de ser buscado para todo tipo de celebraciones.

Jaime López Rabanal, que tuvo en León el restaurante La Caldereta, recordaba emocionado "lo mucho que me ayudó Paulino, pasaba todas las semanas por el restaurante y la preparaba allí, en directo, era un éxito asegurado. Paulino me ayudo mucho en todo porque hay pocas personas más buenas que él".

Esa expresión de "pocos más buenos que él" es en la que inciden todos los que conocieron a este paisano pelirrojo y manco, asturiano que vino a guardar el ganado para Genicera con 12 años y ya no marchó más, que trabajó con cinco generaciones de los carniceros Ordóñez: "Empecé con el abuelo Joselón, después con Pepe el de Joselón, después con Pepín... muy buena gente». Y fue pastor de chozo, en puertos de Babia, Omaña, Luna o el Torío. "Porque lo de los pastores es el chozo".

Y la caldereta. Por más que insistía en que no hay ningún secreto, que cada uno la hace de una manera y él siempre las hacía a la vista de todos; por lo que muchas veces se repetía la misma broma: "El secreto es la mano...". Y él reía abiertamente con lo de ‘la mano’ por su condición de manco.

El citado Jaime López Rabanal le hizo ‘un cuadro’ con la receta de la caldereta de Paulino, según él mismo se la contaba: "Troceamos la carne a nuestro gusto. La adobamos con sal, perejil, ajo y un chorrín de limón. Dejamos reposar un buen rato o toda la noche. En una cazuela calentamos aceite y echamos cebolla no muy picada;cuando empiece a dorar, añadimos la carne y rehogamos hasta que haya blanqueado. Cubrimos de agua (si no es tierna un poco más de agua). Cuando empiece a cocer un chorro de coñac. A la media hora, un poco de pimentón. A los cinco minutos, un buen chorro de vino blanco, y hasta que esté hecha. Buen provecho".

Ésa es la teoría. Pero ya te advierto que si la haces con estas pautas y, por bien que te salga, quien haya comido la caldereta de Paulino te va a decir aquello de "no está mala... pero como la de El Manco no sabe". Es lo que tiene cuando algo se convierte en leyenda.

Aunque no es menos cierto que puede haber secretos que la propia receta no encierra o no desvela, porque quien haya ayudado a Paulino en una caldereta recordará que había normas que no se podían saltar y él te advertía: "La leña tiene que ser de roble, seca de segundo año; el pimentón de El Pajarín de Jaraiz de la Vera y el coñac de Veterano". Y cuando decía lo de Veterano lo matizaba para quienes podían querer quedar bien a costa de la bebida: "El coñac Veterano, ni Torres 10 ni Magno ni nada... Veterano".

Vete a saber en qué apartado de todos estos residía el secreto de la caldereta. Seguramente en la mano.
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