El Consejo Regulador de esta IGP es el encargado de garantizar la calidad de un producto cuyo primer requisito es «pertenecer a una industria afincada en la comarca del Bierzo o Laciana, la que protege nuestro pliego de condiciones», explica Roberto Fuertes, director técnico. Además, tiene que respetar unas características «muy concretas», al igual que la zona de producción «en la que mimamos este proceso ancestral».
En estos requisitos se contempla también que la mayor parte del producto tiene que estar compuesto por costilla (del 65 al 90%) y rabo (del 10 al 20%), aunque puede haber otras partes del cerdo como paletilla, espinazo o carrillera, «nunca superando el 20% del total».
Un total de diez empresas forman parte en la actualidad de la IGP Botillo del Bierzo, que superó el año pasado los 300.000 kilogramos de producción. Una de ellas es Cárnicas Prieto López, situada en Cueto, una pequeña localidad del municipio de Sancedo. Allí, Manuel Prieto –gerente hasta hace unos meses– y sus hijos, encabezan una industria cárnica que tiene en el botillo «uno de los productos líderes» en el que llevan trabajando más de dos décadas. En las instalaciones cuentan con una sala exclusiva para la elaboración del botillo, donde se produce a diario. «Lo primero que tiene que tener un buen botillo es la calidad de los productos», asegura Prieto, poniendo en valor la materia prima utilizada para hacer «uno de los mejores de la zona», presume. Allí, llega desde la sala de despiece los componentes del botillo, que pasan por una máquina en la que son adobados y por otra en la que se embuten y se atan a mano, antes de volver a meter el resultado final en adobo y colgarlo para que comienzo el proceso de ahumado y secado que dura un mínimo de cinco días.
El resultado es un producto «muy local» que «está en el DNI de todo berciano» y es «algo que llevan muy arraigado, un producto de fiesta», asegura Fuertes comentando que la tradición dice que los primeros botillos de la matanza se comían los días festivos de Navidad y, a partir de ahí, los domingos y hasta Carnaval, hasta que comenzaba la Cuaresma.
Esa tradición demuestra uno de los grandes retos del producto: su consumo es estacional. El botillo es un producto propio de los meses de invierno, desde noviembre hasta marzo, aproximadamente, algo que se nota también en la producción. Además de esos meses, el turismo de agosto permite que en ese mes se experimente un pequeño repunte. Según los datos del Consejo Regulador de la IGP, el 70% de la producción de botillos se centra en los meses de temperaturas más bajas, respondiendo a la demanda. Por ello, «queremos desestacionalizar el producto y que el botillo se consuma todo el año». Para ello, impulsan iniciativas como ‘Las tentaciones del rey’, con la que han fomentado su consumo en época de Cuaresma.
Una comarca con «potencial»
Precisamente la receta más tradicional, con chorizo, repollo y patatas, marca también una época del año para llevarse a la mesa un producto que tiene que tener un cocinado lento y cuidadoso. «Para hacerlo bien hay que meter el botillo dos horas en cocción y, en principio, yo digo que algo más para que se hidrate la carne, dependiendo del tiempo de secaje que tenga el producto», explica Manuel Prieto, que da ese consejo «para que no se rompa la tripa» e insiste en que se tiene que cocinar entero.El principal mercado de este producto se encuentra en el propio Bierzo, donde es el rey de los restaurantes. También viaja a León capital y a las provincias limítrofes, en especial a Galicia y a la parte occidental de Asturias. Ya de forma puntual, el botillo del Bierzo llega a «pequeños y establecidos» puntos de venta de grandes ciudades como Madrid o Barcelona.
Sobre el botillo dicen que donde hay un berciano siempre hay una botillada y que si en la comarca hay una fiesta, no puede faltar el rey de la gastronomía. De hecho, cuenta con embajadores de la talla de la medallista olímpica Lidia Valentín o del periodista Luis del Olmo, dos bercianos que siempre tienen buenas palabras para el gran producto de su comarca, un territorio con una potente industria agroalimentaria que mueve alrededor de 30 millones de euros anuales y supone centenares de puestos de trabajo.
Por ello, desde el Consejo Regulador de la IGP se marcan otro reto de futuro mucho más global, que el Bierzo sea un referente gastronómico «brutal», confiesa Roberto Fuertes, porque «potencial tiene», alabando el gran número de figuras de calidad con las que cuentan los productos de la comarca. «Queremos ser centro de atención turístico porque el Bierzo tiene culidades para ello», asegura, ya que además de la gastronomía tiene «el paisaje y el patrimonio».