Diálogos gastronómicos: LAV

Cuatro años hace desde que este proyecto del grupo ‘By Vamuca’ abrió sus puertas con una propuesta arriesgada y diferente para la ciudad. No hay que olvidar que este grupo es propietario de 4 restaurantes que están a 200 metros uno de otro y no es tarea sencilla ingeniar y construir esa diferenciación gastronómica en una ciudad pequeña como es León, y sobre todo, no es fácil cosechar éxitos día tras día.

Recuerdo esos inicios de Javier en LAV, muchos de sus platos (el cono de steack tartar, la falsa mandarina, aquel sol nublado…) pero sobre todo recuerdo los nervios, esa lucha interna y el nivel de exigencia que tenía consigo mismo. Dicen que el tiempo aporta experiencia y creo que Javi ha recorrido un camino en el que se ha encontrado a sí mismo, cuatro años dan para mucho, y él desde luego los ha sabido aprovechar. Su cocina ahora es más madura, más centrada en el producto y sobre todo la dirige con una armonía extraordinaria, un fiel reflejo de la profesionalidad que desprenden él y su equipo (Marta, Maga, María, Silvia y Sito).

Este año han sido galardonados con un Bib Gourmand por la prestigiosa Guía Michelin, esta distinción es una categoría para los restaurantes que ofrecen una cocina de altísima calidad, con un precio ajustado y asumible. Estos restaurantes reúnen las cualidades suficientes para lograr un futuro con estrella, y eso suma y enriquece la oferta gastronómica de nuestra ciudad.
Como dice un gran amigo mío «Por y para León».

¿Que hizo que te convirtieras en Chef?
Principalmente las horas que pasé cocinando con mi abuela de pequeño, era cocinera y ella fue la que inculcó los principales valores en la cocina que muchos a día de hoy sigo manteniendo.

¿Que tres ingredientes son imprescindibles en tu cocina?
Para mí un ingrediente principal, aunque no lo sea propiamente dicho, es el equipo humano, ellos son los que me ayudan a sacar el trabajo diario, otro ingrediente importante es un buen aceite de oliva y ya que estamos en temporada un extraordinario tomate de Mansilla.

¿Tu restaurante favorito?
Si tuviese que elegir uno volvería todos los días a Etxebarri.

¿Qué tres cosas no pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Un buen horno de vapor o una roner, un buen cuchillo y aunque parezca raro un papel y un boli, me paso el día apuntando cosas, tengo listas de todo, sobre todo ideas que se me pasan por la cabeza.

Un plato de tu infancia
Los canelones de mi abuela, las lentejas de mi padre y los macarrones de mi madre.

¿Que haces cuando no cocinas?
Amigos, familia, buena comida, buen vino, me encanta pescar, estamos en León, y me gusta pescar truchas.

Una carne
Molleja de ternera, molleja de corazón hecha a baja temperatura terminada en parrilla bien crujiente y melosa.

Un pescado
Me quedo con el Mero, textura, sabor y expresión.

Un vino
Me quedo en León, Grizzly Prieto Picudo tinto de Noelia de Paz, perfecto para compartir una buena comida a un precio asequible.

¿Con que postre acabarías esta entrevista?
Me quedo con la San Marcos, es un postre que hemos tenido tiempo en LAV y creo que es un fiel reflejo de parte de nuestra filosofía, recoger alguna receta clásica y adaptarla a los tiempos y los gustos actuales.

¿Que es lo que más te hacer reír?
Una buena tertulia con gente como Dani Giganto, Pepón, con mis compañeros de trabajo tanto de cocina como de sala, con los cuales comparto mi día a día. Al final creo que el ambiente de trabajo es muy importante y debemos tener diariamente esa ración de risas.

¿Una pregunta para el siguiente invitado?
¿Crees que está unida la hostelería de León, o deberíamos de unirnos más?