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Despojos, de los buenos

Despojos, de los buenos

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Unas mollejinas bien guisadas, da gusto verlas. Ampliar imagen Unas mollejinas bien guisadas, da gusto verlas.
Toño Morala | 15/05/2017 A A
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Despojos, de los buenos
Gastronomía La casquería, a la que tantas veces se ha llamado "despojos para pobres" se ha convertido en un "manjar de dioses" aunque es cierto que en los últimos tiempos se ha encontrado con un enemigos implacable, el colesterol ¿Merece la pena el riesgo? Muchos opinan que "por supuesto"
Aquí sí que uno puede salir con el ácido úrico por las nubes, pero qué le vamos a hacer; antiguamente, un montón de buenas gentes se alimentaban de la buena casquería y no pasaba casi nada; ahora parece ser que la casquería se ha vuelto a poner de moda; estos de la nueva cocina ya no saben qué inventar… algunos llevamos desde que nacimos con ella a las espaldas y aquí estamos, algunos como robles y otros como escobas, pero aquí estamos, y no por culpa de la casquería al uso; en fin, ya ven que hoy la cosa tiene salsa a desgarrapellejo para hacer más barcos que los que hacen ahora en los astilleros de nuestro país. La memoria de la necesidad tiene estas cosinas, uno se acuerda de aquellos buenos platos que hacían madres y abuelas en aquellas tarteras rojas de San Ignacio, o en aquellas pereruelas negras por fuera del fuego de la hornilla en la trébede, pero por dentro siempre limpias como el jaspe… y venga a meter allí dentro, sobre todo en invierno, todo tipo de casquería que se podía comprar a los carniceros y matarifes de los pueblos (las más de las veces, se las regalaban) o bien en las plazas y mercados de las ciudades. Y dependiendo de zonas y animales a sacrificar, pues la casquería también tenía sus platos más clásicos y más ricos. Aunque si es verdad que en años de posguerra, no había casi de nada para llevarse a la boca, y la casquería, que era barata, pues te apañaba el hambre a base de ella y a mojar pan en la cazuela hasta dejarla limpia, casi no hacía falta lavarla. Pero eso fueron otros tiempos, y ahora la cosa es que no se puede abusar mucho de estas delicias, pues muchos dicen son malas para la salud. También son malas otras cosas y otras acciones, y aquí estamos aguantándolas… eso sí, cada día de peor humor. A lo que íbamos, hoy vamos a sembrar estas páginas de buenas recetas de casquería, y alguna que otra anécdota de llenar las barrigas y no morir por ello, aunque alguno sí falleció de empacho o hartura por comer demasiada asadurilla, callos, manos de cerdo, sangre, morcilla, morro, oreja, hígado, riñones… y no sigo que se me hace la boca agua, que es la hora de cenar y ando a caldos y a fruta, como si anduviera ya por la vejez…

Buenos platos que hacían madres y abuelas en tarteras rojas de San Ignacio o en pereruelas negras Seguramente tengamos ahora en la mente aquellos guisotes; uno recuerda aquellas potadas de callos, de comer en la casa diez y doce personas con más hambre que… de primero había frejoles o garbanzos, y de segundo… «despojos», casquería de todo tipo para entrar en calor en los largos inviernos, aunque también es verdad que en verano también se metía para la barriga estos manjares tan sabrosos. La cocina es cultura y tradición, entra por los ojos y a veces también por los oídos. Cada pueblo come determinados alimentos, pero los individuos nos dejamos seducir por una presentación o rechazamos un plato por los productos que contiene. Esto pasa especialmente con la casquería, que por su propia naturaleza provoca en el comensal una reacción visceral, como no podía ser de otro modo tratándose de entrañas: a algunos nos enamora, a otros les provoca rechazo. Los platos de despojos, asociados tradicionalmente a una cocina pobre, de aprovechamiento, son una buena alternativa en tiempos de crisis como los actuales, pero no sólo por eso. De hecho, no siempre han sido considerados un recurso para gente con pocas perras, sino que tienen una larga tradición como protagonistas en la historia de la humanidad: por ejemplo, están documentados en los bajorrelieves de las tumbas de los reyes egipcios, que 2.500 años antes de Cristo ya sobrealimentaban a los gansos para hipertrofiar su hígado como se hace ahora para conseguir el foie gras. Una pieza, por cierto, que es la reina de la casquería; es la víscera más cara que se puede comprar, pero no deja de ser una víscera. Y no hay que olvidar que la casquería también vive y está muy presente en la literatura; el precedente más ilustre de esta cocina lo encontramos en la Ilíada de Homero, donde al héroe Aquiles le ofrecen como exquisitez local un plato de tripas. Y en la Edad Media en Europa las tiendas de los triperos tenían la misma categoría que las carnicerías. De hecho, la palabra ‘charcutería’ viene del francés ‘chairs-cuitiers’, como denominaban los que hervían de cara al público la tripa en grandes peroles para venderla precocinada. En los recetarios más antiguos, como el Libro de Sent Soví catalán, no faltan recetas de despojos, ni en el Book of Cookrye inglés de 1584, que explica cómo preparar unas tradicionales manos de cerdo con manzanas en un país donde el pastel de hígado es omnipresente; en la vecina Escocia el plato nacional es el haggis, hecho de tripa rellena con asadura (pulmón, corazón e hígado) de cordero, partes de la cabeza (sesos, morro, lengua, oreja, carrillera…); vísceras (pulmón, corazón, hígado, riñones, mollejas, tripa, intestinos, tuétano, sangre, criadillas); y extremidades (ubres, manos, rabo). Todas estas piezas proceden de animales domésticos: aves, cerdos, terneras y corderos; y hay que nombrar también a los marinos, como los huevos (de salmón, de esturión...), las célebres cocochas de merluza o de bacalao y las tripas de bacalao, ampliamente utilizadas por los mejores restaurantes del país desde hace unos años. Apicio, el ínclito cocinero romano, continuó la tradición incluyendo en su obra una complicada receta de callos. Lo que se llama callos o tripicallos está compuesto por partes del aparato digestivo de los rumiantes. Suele incluir los cuatro estómagos de estas reses: la panza, el libro, la redecilla y el cuajar, además de otros añadidos como pata de ternera o chorizo, depende de las zonas.

Controlar las toxinas

Aquellas amas de casa que en pueblos o ciudades recibían de los carniceros la casquería, a veces gratis, aprendieron incluso a controlar los elementos tóxicos que llevaban los órganos internos. Ellas limpiaban las vísceras; asimismo lavaban y enjuagaban esmeradamente los intestinos de cerdo; igualmente los riñones, sumergiéndolos por un tiempo en agua de tomillo antes de prepararlos. Uno de los capítulos trascendentales de la historia de la casquería en España, sucede en el año 1270 durante el reinado de Alfonso X el Sabio, cuando provocando una auténtica revolución social, otorgó a determinadas ciudades las ‘Cartas Pueblas’, esto significaba el permiso para establecer mercados sin el control de los señores feudales, la nobleza local, la corona o la iglesia. Este privilegio, establecía un sistema de gobierno democrático mediante el fuero de Benavente y un aumento enorme de las economías de los ciudadanos, al poder celebrar un mercado semanal donde vender los productos elaborados en la región… y ahí se vendía mucha casquería.

Despojos, casquería de todo tipo para entrar en calor en los largos inviernos, aunque también en verano Y cómo no escribir algo sobre la casquería y la magia. Los pueblos siempre dieron un alto valor místico y espiritual a determinadas vísceras, órganos y fluidos de los animales y los hombres. Los astrólogos Persas predecían el futuro leyendo los hígados de cordero y ternera. Determinadas tribus de África central y Sudamérica, comían el hígado y el corazón de sus enemigos, en la creencia de que su fuerza y valentía pasarían así al vencedor.

En el folklore de algunos países de Europa central, Drácula, un personaje siniestro mezcla de murciélago y hombre, bebe la sangre de jóvenes víctimas, para alimentarse y prolongar su vida eternamente. Religiones mayoritarias en el mundo como la cristiana, desde el año 33 de su cultura, en un elaborado ritual, convierten el vino en la sangre de su Dios hominizado, para después beberla en conmemoración y comunión mística. Aún hoy, en la creencia que de «lo que se come se cría», se consumen gran cantidad de criadillas de toro y de cerdo. Y para terminar, qué mejor que hacerlo con un consejo de amigo… casquería o despojos, mondongos o menudos, con cuidado, pero sin miedo.
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