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Agustín Risueño: "Todo el mundo sabe de todo"

Agustín Risueño: "Todo el mundo sabe de todo"

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Sergio Jorge y Laura Pastoriza | 25/02/2017 A A
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Agustín Risueño: "Todo el mundo sabe de todo"
El Confesionario Reivindica el arte de cortar jamón. Pero sobre todo la profesionalidad de este oficio que se trajo hace un cuarto de siglo de Salamanca y por el que ha logrado ser reconocido en León y en el resto de España
¿Cómo empieza a ser un cortador de jamón?
– Toda mi vida en Ciudad Rodrigo, en Salamanca, había cerdos y siempre me gustó cortar jamón. Por motivos profesionales llevo 25 años en León.

Imagino que era el niño que en la matanza tocaba toda la carne y cortaba con el cuchillo lo que le dejaban.
– Sí, la verdad es que me gustaba mucho, era una fiesta familiar porque venían los abuelos, los tíos. Mi padre siempre estaba en las dehesas y en ellas igual estaban siete matrimonios trabajando. Y siempre había una fiesta cuando se mataba.

¿Qué diferencia hay entre las matanzas las de León y las de Salamanca?
– Son totalmente distintas. Cuando llegué aquí me sorprendía mucho que desde que se sacrificaba el cerdo hasta que se hacían los chorizos pasaban cuatro o días. Y en Salamanca es el mismo día o como mucho dos días.

¿Qué hace falta para iniciarse en esta profesión?
– Es un mundo que según la opinión pública es muy fácil, pero para poder hacerte un hueco y que los clientes te llamen hace falta constancia, profesionalidad, seriedad. Y luego mucho sacrificio, carretera, viaje…

Siempre hay un experto en cortar jamón o uno que dice que lo es.
– Todo el mundo desgraciadamente sabemos de todo. El que es carpintero sabe de electricidad, el que es cortador de jamón es camarero y el que es camarero es cortador de jamón. Cuando yo empecé iba a donde un restaurante que hacía bodas y te ibas ofreciendo como cortador de jamón; te decían que tenía un chico que corta jamón y es también el jardinero. No le cobraba nada por ese trabajo y yo tenía un precio y lo sigo teniendo. Pero ese hostelero se ha dado cuenta de la profesionalidad y el trabajo que hacemos y ya no tiene dudas. Y más en León, que no había cultura del jamón. Ahora hemos visto que la gente quiere un jamón rico pero no sabe cuál.

Le podemos ver en bodas, en actos de todo tipo, con famosos, sin famosos… ¿Qué es lo que prefiere?
– He cortado a la puerta de un bar de barrio, en hoteles de cinco estrellas, he cortado con personalidades, para amigos… me siento en cada momento bien. Hago lo que me gusta y ya está.

¿Qué consejos puede dar para que no destrocemos un jamón?
– Ante todo que sepan antes qué es lo que están comprando. Que no te pueden vender un jamón de bellota de 165 euros en agosto. Eso no existe. Cuando llegues a casa, que no se corte. Y que disfrute con sus amigos, con su familia, de ese plato que van a cortar.
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