El marchamo de calidad no es una Denominación de Origen porque la materia prima puede ser originaria de muchas zonas, por eso se ha quedado en IGP, que tiene «los mismos efectos», dice el director técnico y que permite que la marca esté recogida en los censos europeos.
Esa IGP nacía para dar arropea un producto que, por naturaleza, se quedaba en la humildad del descanso sobre los manteles caseros, pero su singularidad era un valor a tener en cuenta. «Tenemos un producto muy singular y en el Bierzo nos lo creemos, va en el DNI de los bercianos y siempre hemos dicho que donde hay un berciano hay un botillo», dice Fuertes.
La IGP vino a velar por la seguridad, la calidad y la promoción de un producto que se enseñaba por primera vez más allá de nuestras fronteras bercianas «es un producto del que nos podemos enorgullecer, y hay que darle caña», dice Fuertes. Pero, reconoce que su mercado objetivo está cerca y que, en lugar de intentar sacar al botillo fuera, la idea es importar a los comensales que quieran disfrutar de él«mejor que exportar el botillo, tenemos que importar a la gente para que lo coma aquí», apuesta, y así «que vengan a conocer el Bierzo, uniendo turismo y gastronomía», dice.
En casa, reconoce que ha funcionado la campaña promocional de ‘Las tentaciones del rey’, que llevaba a la mesa de unos cuarenta restaurantes al embutido berciano por excelencia en época del carnaval, con el fin de que su consumo repunte en esa época en la que comienza a bajar, después de su mejor etapa anual.
Este año repetirán esa experiencia, a la que esperan que se sumen más hosteleros. Pero es ahora cuando el botillo cobra fuerza con los encuentros gastronómicos que le hacen ser protagonistas en las mesas propias y las foráneas.
Empezamos por la ciberbotillada organizada por el periodista ponferradino, Juanma Colinas para seguir con los encuentros alrededor del botillo de Sevilla, Cataluña, Fabero, Bembibre, Turienzo, Asturias, Getafe…
«Son esos pequeños reductos donde el berciano de pro ha tirado de esa fiesta», explica Fuertes. Celebraciones que ayudan mucho en la promoción del producto, que se ha hermanado ya con otros con los que comparte la humildad en origen como los calçots.
El botillo no va bien con las grandes superficies, que, se queja Fuertes, a veces no cuidan sus necesidades de conservación, como el cuidado en frío, ni viaja en avión «porque es complicado».
El porqué del marchamo
Para que un botillocuente con la contraetiqueta de la IGP berciana debe cumplir con un pliego de condiciones que el Consejo verifica cuando hace las inspecciones. «Controlamos que esté dentro de la zona geográfica de producción Bierzo o Laciana y la caracterización físico-química del botillo, con un mínimo de entre el 65 y 90% de costilla y entre un 10-20% de rabo. Si vamos a los mínimos podría meter carrillera, espinazo…pero no es lo normal», explica el director técnico. Además, se analiza la grasa y proteína del producto «tiene que haber menos del 48% de grasa sobre extracto seco y más de un 37% de proteína».
Por último, se efectúa un análisis organoléptico del producto, en el que se valora el aroma o la textura y se acaba con una cata para verificar que cumple las características del análisis sensorial. Después se cocina y ahí entra lo que quiera el elaborador, aunque la receta tradicional incluye cachelos, chorizos y berza de asa de cántaro, aunque es un producto que no desdice matrimoniado incluso con pasta o judías. En estas circunstancias, lo que le queda a la IGP como trabajo para 2017 es seguir haciéndose fuerte en las actividades promocionales y sacar conclusiones de un estudio de humo interautonómico para ver sus características para el ahumado.