Arsenio Terrón: "Cada vez hay más gente que salió una vez al campo y cree que ya sabe de setas"

Este viernes arranca la XVI edición del Curso de Micología Forestal de la Universidad de León, una actividad que profundiza en el mundo de las setas y que cuenta con 25 participantes, algunos ‘reincidentes’. Se celebra en Oseja de Sajambre y lo dirige Arsenio Terrón, profesor de Botánica, experto en Micología y director de la Oficina Verde de la ULE.

– ¿Es un curso para expertos en setas?
– No, no, no, en absoluto. Es un curso que viene a cubrir un espacio que la docencia reglada no cubre. Hace años sí se entraba en el estudio de los hongos, pero ya no. La idea era buscar la dinamización de la zona, y hacíamos seis cursos cada año. Es un lujo seguir haciendo este, y más siendo en Picos de Europa.

Nueve de cada diez muertes por setas las provoca la misma, la amanita faloides: grande, bonita, sabrosa... – ¿A qué se debe el ‘boom’ de la micología? Mi padre dice que en su pueblo había pero nunca se hizo caso a las setas...
– Sí, ha habido un ‘boom’ importante en los últimos diez años, y cada vez más. La razón es que había un desconocimiento total de la posibilidad de usar los hongos como recurso alimenticio. Gracias –o por culpa de– las sociedades micológicas se ha banalizado el conocimiento de los hongos y cada vez hay más gente que quiere saber. Lo más peligroso de todo es que cada vez hay más gente que ha salido una vez al campo y que considera que con eso ya sabe. Eso es lo que causa todos los años intoxicaciones importantes, por eso se necesita mucha formación para evitar esos problemas.

– ¿Tan atrevida es la gente como para comerse una seta que no sabe qué es?
– La palabra es osados. Aquí viene mucha gente que viene a que le identifiquemos setas, pero los hay que vienen a preguntar qué seta era la que se cenaron ayer, porque se sintieron mal. Hombreeee, venga usted antes...

– ¿En León hay realmente muchas posibilidades de intoxicarse con setas?
– Hay muchas intoxicaciones, lo que pasa es que la mayor parte de ellas son leves, que cursan con dolores estomacales, vómitos, sudoración, diarreas... las graves, las que necesitan asistencia médica, son relativamente pocas. Por suerte, hay pocas setas mortales.

Las setas nunca hay que recogerlas en bolsas porque se producen fermentaciones y te provocan indigestiones – ¿Cuáles son los hongos más tóxicos?
– Nueve de cada diez muertes por setas las provoca siempre la misma seta, que es la amanita faloides. Es muy problemática porque es muy abundante: sale en pinares, en robledales, en encinares, choperas, prados... Es grande, y a la gente le gustan las setas grandes, y además es bonita.

– ¿No sabe mal?
– No, no, en fresco el sabor es más o menos como una manzana golden.

– ¿Y es mortal?
– Sí, 10 gramos de peso fresco matan a una persona de 80 kilos, para que te hagas una idea de la cantidad de toxinas que tiene. Y ojo, que si no te mata te provoca un deterioro tan fuerte del hígado  que necesitarás un trasplante hepático. Los daños son severos...

– Y aun así hay quienes siguen comiendo setas alegremente...
– El año pasado hubo al menos tres muertes por consumo de esta seta. Bien es cierto que España es de los países mejores para intoxicarse, porque es donde están mejor formados los equipos de toxicología para conocer los efectos y promover una actuación rápida y que te puedan salvar...

– Si pasamos a las setas comestibles, ¿en qué especies somos ricos en León?
– León es un paraíso para todas. La razón es que tenemos todos los tipos de bosques que te puedes imaginar que hay en España. Y sobre todo, León es una fuente inagotable de boletus para toda España. Y eso que aquí no consumimos muchas setas, pero sí que recogemos muchísimas, miiiiles de kilos, sobre todo en los pinares de Tabuyo, Castrocontrigo y la zona de pinares del Bierzo: Sancedo, Cacabelos... Toneladas, que prácticamente se destinan al comercio, en Madrid, en Barcelona, en Levante, y cada vez más a otros países, como Francia e Italia. También son abundantes los níscalos, los rebozuelos, la seta de San Jorge en primavera...

– Para los que se inician en la micología, ¿qué recomendaciones les haría, aparte de que no recojan las setas en bolsas de plástico?
– Hay una serie de recomendaciones básicas que todo el mundo debiera seguir. Lo primero, no recoger nada que no tengas seguridad absoluta de lo que es, excepto que quieras conocerla, que no está mal. Nunca recogerlas en bolsa o ningún elemento que sea estanco, porque se producen fermentaciones: setas que son perfectamente comestibles las mantienes unas horas a temperatura alta en el maletero del coche, fermentan, aparecen mohos que pueden ser tóxicos y te provocan una indigestión enorme. Así que cesta, algo que permita la aireación de las setas.

– ¿Hay que usar navaja para cortarlas?
– Con la mano es más que suficiente. Si somos cuidadosos, porque hay gente que es muy agresiva y va rastrillando el suelo. Pero si eres respetuoso, la arrancas y no causas ningún daño.

– ¿Cuál es su seta preferida?
– Prácticamente no las como nunca. De elegir una, sería la amanita cesárea, que me parece como de más calidad.

– ¿Las setas son más peligrosas en crudo? En carpaccios, por ejemplo.
– La seta que es tóxica, lo es cocinada y sin cocinar. Hay algunas que al cocinarlas pierden la toxicidad, al menos se inactiva.

– ¿Cómo va el tema de los cotos de setas?
– No hay ninguna legislación aprobada que regule. La Junta ha sacado un predecreto que intenta que ello quede en mano de las entidades municipales. León se opuso en su día, en vida de Isabel Carrasco...

– Soria ha sabido aprovechar el recurso de las setas. León no... ¿por qué?
– No, porque en León no hemos sabido ver que es un bien natural importante. Soria vive de setas y madera, y León podría vivir de setas, no todo el año, y de la gestión de las masas forestales. No me atrevo a criticar a alguien que ya no está, pero en su día la actuación de Carrasco en la Diputación de León fue muy negativa para la provincia. No sé si fue una lucha política con Valladolid, pero nos dejó fuera del ámbito de la comunidad y eso nos ha provocado un deterioro importante.